Manipulador de alimentos
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1 INTRODUCCIÓN.

Un manipulador es aquella persona que se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte,almacenamiento, preparación, envasado, distribución y venta.

La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos.

Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental. Es importante que el manipulador de alimentos esté familiarizado con los tipos de infecciones que pueden producir los alimentos contaminados, como evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y como distinguir que alimentos están contaminados y cuáles no.

La formación de un manipulador es continua y aunque no es necesario renovar el certificado de manipulador, es importante que el manipulador se recicle si siente que ya no tiene los conocimientos necesarios.

2 INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO.

El consumo de alimentos contaminados puede causar problemas en el cuerpo que pueden llevar a la muerte.

Los alimentos pueden contaminarse durante todo el proceso en el que interviene el manipulador por lo que hay que extremar las precauciones.

Los alimentos que presentan mayor peligro de contaminación son:

  • La carne picada.

  • La leche.

  • Los huevos.

  • La pastelería.

  • Las carnes de aves.

  • Las ensaladas.

Las formas de contaminación de alimentos más comunes son las siguientes:

  • Contacto con otros alimentos contaminados.

  • Contacto con la saliva al estornudar, toser, etc.

  • A través del polvo.

  • Por las manos al tocar animales o cosas contaminadas.

  • Por contacto con alimentos crudos.

3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.

Los factores más importantes para controlar el crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:

  • El tiempo

    Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.

  • La temperatura

    Por debajo de 4ºC se ralentiza el crecimiento bacteriano y se detiene por debajo de 0ºC.

    Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la mayoría de ellas muere.

  • La humedad

    La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares secos.

  • La acidez

    A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se consigue añadiendo vinagre, zumo de limón,...

4 PREVENIR UNA INFECIÓN BACTERIANA.

Para evitar una contaminación bacteriana hay que seguir una serie de normas entre las que están:

  • Mantener separados alimentos crudos y alimentos cocinados.

  • Mantener los alimentos separados de los productos de limpieza y medicamentos.

  • Mantener los alimentos alejados de la saliva ( al toser, hablar,...).

  • Mantener los alimentos alejados de la basura.

  • Evitar el contacto con animales al manipular alimentos.

5 ALMACENAMIENTO.

Siempre debe inspeccionarse el estado de los alimentos antes de guardarlos en el almacén.

Existen dos tipos de conservación:

  • En frío.

    Los alimentos estarán refrigerados si se conservan a temperaturas entre 4ºC y 0ºC y congelados si se conservan a temperaturas menores de -18ºC. Se debe mantener la cadena del frío y debe recordarse que nunca debe congelarse de nuevo un alimento que haya sido descongelado ni sobrecargar el congelador.

  • A temperatura ambiente

    Los alimentos a temperatura ambiente deberán almacenarse en lugares frescos, secos y alejados de la basura. Nunca deben estar en contacto con el suelo o las paredes para evitar que los insectos y roedores puedan acceder a ellos.

6 LIMPIEZA E HIGIENE.

Debe prestarse una especial atención a la higiene, tanto de las instalaciones como de los utensilios y sobre todo la higiene del manipulador.

Deben lavarse los utensilios y las instalaciones con detergente y desinfectante pero nunca deben quedar restos de estos productos. En particular deben limpiarse todos los días la vajilla, la cubertería, la ropa de los manipuladores y cualquier aparato o utensilio que haya estado en contacto con alimentos.

También deben realizarse inspecciones periódicas en los conductos de ventilación, cañerías, etc, y tirar la basura todos los días para evitar la aparición de roedores e insectos.

En la higiene personal debe prestarse especial atención a:

  • Las manos

    Siempre limpias ( se deben lavar con agua caliente y jabón antibacteriano) y con las uñas cortas, o con guantes.

  • El pelo

    Corto o recogido con una redecilla o gorro de cocina.

  • La boca, la nariz,...

    Protegidas con una mascarilla si se van a preparar alimentos para consumir en frío.

  • La ropa

    Sin botones externos y fácilmente lavable.

  • Heridas, granos, etc

    Siempre protegidos con tiritas, vendajes, etc.

  • Enfermedades

    Siempre debe dejarse de manipular alimentos en cuanto se sientan molestias o se observe la aparición de manchas o granos.

7 PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y ZONAS PELIGROSAS.

El sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) es un sistema que se basa en que una vez conocidos los problemas y riesgos que puede presentar un alimento, se pueden establecer sistemas de control y vigilancia, para detectar una desviación de los límites.

De esta manera se pueden planificar actuaciones para evitar problemas en lugar de esperar a que estos ocurran para controlarlos, así se tendrán que rechazar menos productos al final de la cadena y se garantizará la salida de alimentos seguros.

8 NORMATIVA.

La normativa estatal con respecto a los manipuladores ha cambiado bastante en los últimos años.

El cambio más importante establece que corresponde a la empresa que contrata al manipulador supervisar su formación, es decir, la empresa que contrata al manipulador debe asegurarse que su formación sea la correcta. También se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y Control de Puntos Críticos (APPCC).

Esta nueva norma se indica en el REAL DECRETO 109/ 2010, del 5 de Febrero.


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